Бульоны и супы

Супом называется жидкое блюдо, в основе которого отвар из мяса или птицы, а также рыбы, грибов или овощей. Суп приправляют крупами, овощами или другими продуктами.


Бульоны и супыСупы разделяют на горячие и холодные.

Горячие при подаче на стол должны быть 75 гр.С и выше. К горячим относят борщи, рассольники, солянки, щи, рыбные, крупяные и овощные, а также молочные.

Холодные – это окрошка, щи зеленые, ботвинья, свекольник, холодец, а также всевозможные из ягод и фруктов.
Среди супов различают заправочные, пюре и прозрачные.

Для приготовления заправочного в бульон добавляют крупы, овощи, макароны, грибы или бобовые. Овощи нарезают кубиками или соломкой.

Для приготовления прозрачных супов гарнир готовят отдельно, а перед подачей закладывают в бульон, он получается прозрачный и аппетитный. В качестве гарнира используют яйца, вермишель, рис, клецки, овощи. Бульоны в этом случае варят с различными кореньями и репчатым луком.

Для приготовления супа-пюре овощи, бобовые, мясо или рыбу проваривают, а после варки протирают или измельчают блендером. После измельчения в состав часто добавляют сливки и еще раз доводят до кипения. Подают с гренками.

Для приготовления мясных бульонов используют телятину, говядину, баранину, птицу или потроха, консервы и копчености.

Для тех блюд, в состав которых входит томатное пюре, соленые огурцы, квашеная капуста или уксус используют для бульона более жирное мясо, например, грудинку.

Кавказская и среднеазиатская кухня требует бульонов из баранины.

Диетический, и при этом очень вкусный бульон получается из молодых кур или нежирной индейки. Гусей и уток для этого блюда используют редко.

Еще реже для бульонов берут дичь – тетеревов, рябчиков, куропаток. Жареная дичь гораздо вкуснее отварной.
Рыбные готовят практически из любой рыбы.

Для диетического питания широкое распространение получили овощные бульоны и супы, они легко усваиваются и при этом питательны.

Для варки бульона мясо или рыбу закладывают в холодную воду, доводят до кипения, затем снимают образовавшуюся пену и далее варят на слабом огне.

При варке супа сначала закладывают овощи и крупы, которые требуют более длительного варения, затем мягкие, чтобы к моменту выключения все продукты приготовились.

Если хотят, чтобы овощи сохранили больше витаминов, их закладывают в кипящий бульон и варят на слабом огне, не переваривают. Если в супе используется кислота, например квашеная капуста, соленый огурец, то картофель закладывают раньше, чем указанные продукты, иначе он останется жестким.

Крупы и макароны за счет большого содержания в них крахмала, при варке значительно увеличиваются в объеме.
Для улучшения вкуса этого блюда используют различные приправы, коренья и зелень. Зелень обычно добавляют в тарелку непосредственно перед подачей супа на стол.

Источник: кулинария-дома.рф